一句話總結：成立46年的一之軒，2019年宣布全面轉型蔬食後一度流失近三成客戶，如今卻敢用貴三倍的「油脂界LV」乳木果油烘焙油，一口氣推出28款冠軍主廚研發的植物系麵包甜點——這不是什麼覺醒故事，而是一場務實的商業計算：蔬食市場，吃葷的人進得來，吃素的人更會買單。
核心要點
- 轉型第一年流失2到3成客人，但一之軒董事長廖明堅沒打算回頭。理由很直接：全球碳排有15%來自畜牧業，做烘焙的不碰奶蛋，就是最實際的減碳行動。
- 「全家都吃素」是關鍵。廖明堅自己笑說，要不是全家都吃素，這種轉型真的撐不下去——從產品開發到試吃，家裡人就是最嚴格的品管部隊。
- 乳木果油以往只出現在化妝品裡，現在被德麥食品代理導入烘焙，做成「Be Better植優烘焙用油」。成本是普通油脂的三倍，但能做出跟葷食「酥度和濕潤感完全一樣」的成品。
- 28款新品全由冠軍主廚張世彬操刀，從「杜拜金絲丹麥捲」到「剝皮辣椒比薩」，甜鹹通吃。策略很清楚：不跟傳統烘焙比便宜，比的是「讓吃葷的人吃不出來是素的」。
- 德麥總經理吳文欽點出核心商業邏輯：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；做蔬食，100%客戶都可以進來。」這句話，解釋了為什麼成本貴三倍仍然值得投資。
一之軒不是年輕品牌，1980年在師大路起家，賣了快四十年傳統烘焙，2019年卻選擇全部打掉重練。說真的，在那個時間點，「烘焙業全面轉蔬食」聽起來像自殺。事實上，他們也確實流失了兩到三成的客人——這在任何零售業都是重傷。但廖明堅算的不是短期帳。
他看見的是碳排。全世界的溫室氣體，畜牧業貢獻了15%。烘焙業雖然不是排碳大戶，但奶油的生產背後就是酪農業，酪農業背後就是甲烷。與其等消費者覺醒，不如自己先換條路走。有趣的是，他們還真的全家吃素——太太郭香蘭、女兒廖珮綺都跟著一起，連產品試吃都不用找外部顧問，自己人就是最嚴格的測試標準。
這次推出的「Be Better」系列，用的油脂來頭不小。德麥總經理吳文欽說，乳木果油以往幾乎只用在化妝品裡，因為它夠穩定、夠潤，但技術門檻高，要把它做到跟奶油一樣的酥度和濕潤感，並不是簡單的事。成本貴三倍，對一家46年的老品牌來說，不是隨便可以決定的數字。但廖明堅說得乾脆：「蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，也看得到明天的希望。」
二十八款產品，從杜拜金絲丹麥捲到剝皮辣椒比薩，甜鹹都有。負責研發的張世彬是烘焙王麵包大賽的冠軍主廚，二十多年經驗全押在這一波。軟歐、吐司、可頌、餅乾，一次出齊。這不是試水溫，是宣戰。而且他們的戰術很清楚——不跟你比價格，比的是「讓吃葷的人吃不出來是素的」。
吳文欽說了一句話，其實點破了整個市場邏輯：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；做蔬食，100%客戶都可以進來。」這句話很現實，也很犀利。蔬食不是小眾市場，它是所有市場的交集。一之軒這一仗，賭的不只是產品力，而是整個消費趨勢的轉向。
編輯觀點：一之軒這波操作，真正值得關注的不是「貴三倍」的油脂，而是它把蔬食從「信仰」變成了「選擇」。過去蔬食烘焙的痛點從來不是好不好吃，而是「吃起來就是不一樣」——少了奶油的香氣和酥脆感，再怎麼健康都像在將就。但乳木果油這條路如果真的走得通，代表植物系烘焙可以從「替代品」進化到「另一種美味」。這不是轉型，這是重新定義品類。對一般消費者來說，重點不是這塊麵包有沒有奶蛋，而是它好不好吃、值不值得買單——一之軒顯然懂這個道理。
話說回來，這也不是一之軒第一次賭大的。2019年轉型的時候，沒人看好，客戶跑掉將近三成，但六年過去，他們反而站得更穩。2024年成立「優植學院」，把永續當成一個系統在經營，不只是換原料，而是連產品開發、供應鏈、品牌論述全部重新長出來。這次一口氣推二十八款新品，背後肯定不是臨時起意。
對消費者來說，最大的好消息可能是：蔬食烘焙終於不用再妥協了。以前吃素的麵包選擇，不是乾巴巴的雜糧就是甜到不行的水果餡，現在連比薩、丹麥捲、可頌都有植物系版本，而且還是冠軍主廚做的。對還沒吃素的人來說，這也許是個有趣的挑戰——你吃不吃得出來它沒有奶蛋？如果吃不出來，那差別就只剩下價格了。
廖明堅說，這條路是對的，就要走下去。從六年轉型陣痛到現在，至少證明了一件事：消費者願意為「好吃」買單，也願意為「永續」鼓掌——但如果能同時做到，那就是最好的生意。
不只買麵包，而是買一種選擇
如果你曾經因為健康、環保或單純好奇而想嘗試蔬食烘焙，卻總覺得「少了什麼」，現在也許是重新給它一次機會的時候。下次走進一之軒，不妨先挑一款你最熟悉的品項——比方說可頌或丹麥捲——然後閉上眼睛咬一口，問自己：如果沒人告訴你這是植物系，你吃得出來嗎？答案如果是「吃不出來」，那這場轉型，真的成功了。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
一之軒的「Be Better植優烘焙用油」跟一般烘焙用油有什麼不同？
主要差異在於原料和成本。這款油以乳木果油為基底，過去多半用於化妝品，現在技術突破後導入烘焙，能做出跟葷食相同的酥脆度和濕潤感，但成本是傳統油脂的三倍。
一之軒轉型蔬食後，產品真的完全不含奶蛋嗎？
是的。一之軒2019年全面轉型蔬食後，所有產品都不使用雞蛋和牛奶，包括這次推出的28款新品，從丹麥捲、軟歐到比薩，全部都是植物系配方。
一之軒的蔬食烘焙吃起來跟一般麵包有差嗎？
根據官方說法和冠軍主廚的研發方向，目標就是「跟葷食口感完全一樣」。實際體驗上，乳木果油能模擬奶油的酥潤感，許多人吃不出明顯差異，建議親自試吃比較。
一之軒的蔬食產品價格會比一般麵包貴嗎？
由於原料成本較高（例如植優烘焙用油貴三倍），部分產品定價可能略高於傳統烘焙，但具體價格仍依各品項而定，建議直接到門市或官網查詢。
一之軒轉型蔬食後，門市還買得到以前的經典產品嗎？
經典款會以蔬食配方重新演繹，並非直接停售，而是全部改為植物系版本。消費者仍然可以買到熟悉的品項，只是原料和配方已經全面升級。
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